Как рассчитать себестоимость блюда в кафе программа. Ценообразование и калькуляция в общественном питании

Заработок в интернете
06.10.2023

Как известно, довольно часто мы приходим посидеть в уютное кафе или ресторанчик. Иногда цены нас приятно радуют, а иногда и огорчают. Приходя в разные заведения, зачастую можно увидеть, что стоимость на одни и те же блюда будет отличаться. Чем вызвано данное отличие? И как можно самому рассчитать верную стоимость блюда? На такие различия могут повлиять следующие факторы: зарплата повара и официантов, стоимость продуктов, которые привозят в ресторан.

Чтобы правильно посчитать стоимость заказанного блюда, нужно, в первую очередь учесть себестоимость продуктов, которые будут входить в его состав. Для этого берем вес брутто продуктов, которые используются, и умножаем на цену этих же продуктов, но только за килограмм. Например, чтобы приготовить обычный овощной салат, нам понадобится 3 томата и 4 огурца. Вес помидор будет составлять 400 грамм, а цена за кило равна 80 рублям. 3 штуки огурца весят 300 грамм, а стоимость за килограмм — 100 рублей. Исходя из этого, получаем следующее: 0,40*80+0,30*100 = 62. Таким образом, наш салат стоит 62 рубля. Точно также рассчитываются остальные блюда.

Не стоит забывать, о том, что работа повара также входит в стоимость блюда. Кроме этого, необходимо учесть трудовые затраты персонала ресторана, затраты на электричество, транспорт. Чтобы правильно рассчитать все эти расходы, вам надо точно знать какова производительность данного заведения. К примеру, в месяц ресторан продает более 1500 блюд. За этот же месяц он оплачивает счета на затраты электричества на 4000 рублей. Таким образом, затраты на единицу продуктов будут составлять примерно 3 рубля. Точно так же вы можете рассчитать и все остальные затраты ресторана. При подсчете трудовых затрат, вам нужно учесть сколько времени повар потратил на приготовление данного блюда. Предположим, что салат готовился 30 минут, а зарплата повара составляет 25000 в месяц, график работы у него 20 дней по 9 часов в сутки.

Тогда мы получаем следующее: один час работы будет стоить 138 рублей, а 30 минут — 69 рублей. Не забывайте учитывать налоги, наценки на товар. НДС на сегодняшний день составляет 10% или 18%. Это зависит от формы собственности. Налоги тоже рассчитываются исходя из себестоимости продуктов. А в приведенном выше примере, из стоимости салата.

Теперь, когда вы учили все, можно сложить полученные суммы, и вы увидите, сколько будет стоить заказанное блюдо.

Всякое блюдо в местах социального питания имеет свою стоимость . Один и то же овощной салат в различных ресторанах может стоить по-различному. Почему это зависит? Как рассчитать стоимость блюда ? И какие параметры нужно рассматривать при составлении меню?

Вам понадобится

  • калькулятор
  • точный рецепт блюда
  • данные о потребляемых затратах предприятием
  • штатное расписание ресторана

Инструкция

1. Рассчитайте себестоимость продуктов, входящих в состав блюда . Формула себестоимости примитивна: вес брутто используемых продуктов умножается на цену этих же продуктов за килограмм. Скажем, при приготовлении овощного салата понадобится 2 томата и 2 огурца. Вес томатов составит 300 грамм, а стоит килограмм этих овощей 90 рублей. 2 огурца выйдут на 350 грамм, а стоимость килограмма данного продукта 120 рублей. Таким образом, себестоимость продуктов для салата равна:0,30*90 +0,35*120 = 69 рублей.

2. .Рассчитайте трудозатраты и иные расходы ресторана, в том числе расходы на энергосбережение и транспортные расходы. Для того дабы рассчитать данные расходы в перерасчете на единицу продукции нужно иметь отчетливое представление о эффективности данного ресторана. Возможен, ресторан продает больше 1000 блюд в месяц. За данный же период времени он потребляет электроэнергии на 5000 рублей. Таким образом, затраты на единицу продукции составят 5 рублей. Аналогичным способом рассчитываются все затраты ресторана. Что касается трудозатрат, то тут рассчитывается стоимость времени повара, затраченного на приготовление блюда . Скажем, на приготовление салата ушло 30 минут, а заработная плата у повара составляет 20000 рублей в месяц, при этом он работает 20 дней по 8 часов в день.Таким образом, получаем, что стоимость одного часа работы составит 125 рублей в час. Соответственно, тридцатиминутная работа будет стоить 62,5 р.

3. Расчитайте НДС либо торговую наценку. НДС сегодня приравнивается к 10% либо 18% в зависимости от формы собственности. НДС на предприятиях питания рассчитывается исходя из себестоимости продукции. В данном случае из себестоимости салата.

4. Сложите все расходы.Тут нужно просчитать сумму чисел, полученных в первых 3 пунктах. В итоге проведенных действий будет получена себестоимость определенного блюда .

Так либо напротив, основная задача продавца – выигрышно реализовать свой товар, то есть получить выручка. При этом дюже главно грамотно рассчитать цену. Основное не продешевить, но и не отпугнуть возможных клиентов возвышенными суммами. При разработке ценовой политики нужно в первую очередь отталкиваться от понесенных расходов, а потом теснее формировать финальную стоимость с учетом желаемой величины выручки. Выходит, дабы рассчитать стоимость продукции , надобно следующее.

Инструкция

1. В первую очередь определить, какие затраты будут относиться к разряду переменных, а какие дозволено считать непрерывными. Так к первому типу относят расходы, величина которых меняется с изменением числа изготавливаемых товаров. Чем огромнее изготавливаем, тем огромнее расходов несем. В этой группе будут находиться материалы, сырье, комплектующие, сдельная заработная плата работников.

2. К группе непрерывных относятся такие затраты, как арендная плата, расходы на ремонт и оглавление оборудования и помещения, почасовая заработная плата, амортизационные отчисления и другие платежи, не зависящие от того, сколько товаров было изготовлено и реализовано. Даже если вы не произвели ни одной единицы в данном месяце, вам все равно придется платить за помещение, а также оплачивать работу работников, которые имеют фиксированную ставку.

3. Переменные затраты рассчитываются непринужденно на единицу продукции делением их всеобщей суммы на число произведенного товара, в то время как непрерывные относятся на себестоимость каждого выпущенного объема.

4. Так непрерывные и переменные затраты будут формировать себестоимость , ту минимальную величину, которую должен получить изготовитель, дабы не понести убытков и иметь вероятность продолжить свою действие.

5. На последнем шаге нужно определить желаемую норму выручки, добавление которой к себестоимости и будет определять финальную цену продукции для покупателей.

6. Помимо прочего, при образовании цены стоит рассматривать и такие факторы, как потребность и предложение на рынке. Чай если ваш товар неповторимый либо выдается среди прочих высоким качеством, а потребность на него крупен, то дозволено увеличить норму выручки (в умных пределах). Ну а если, скажем, в стране начался коллапс, а изготавливаемый продукт не является предметом первой необходимости, то стоит задуматься о некотором снижении цены, дабы на данном этапе не лишиться клиентов.

При работе на валютных рынках, скажем, на интернациональном валютном рынке FOREX, трейдеру нужно знать стоимость одного пункта метаморфозы курса валюты. Для новичка, только осваивающегося с процессом торговли, стремительное определение стоимости пункта может стать достаточно трудной задачей.

Инструкция

1. Пункт – это наименьший шаг метаморфозы курса валюты. Следует различать величину шага метаморфозы валюты и его стоимость . Величина шага для основных валютных пар, таких как EURUSD, GBPUSD, USDCHF и др., равна 0,0001; для USDJPY = 0,01.

2. При изменении стоимости валютной пары на один пункт ваш доход по открытому ордеру возрастает либо уменьшается на определенную величину – это и есть стоимость пункта . Стоимость пункта меняется в зависимости от величины лота. Один лот равен 100000 единиц базовой валюты. Если вы открыли ордер по паре EURUSD величиной в 0,1 лот (10000 единиц базовой валюты), то метаморфоза курса на один пункт будет приводить к увеличению либо уменьшению вашего депозита на 1$.

3. Расчет для валютных пар с прямой котировкой (EURUSD, GBPUSD и других валютных пар, где USD стоит на втором месте) производится по формуле:Размер лота? размер пункта = стоимость пункта . Проверьте на калькуляторе расчет стоимости пункта для приведенного выше примера; у вас должно получиться:10000 (размера лота в базовой валюте) ? 0,0001 (размер пункта ) = 1$.

4. Для пар с обратной котировкой, таких как USDCHF, USDCAD, USDJPY и др., расчет стоимости пункта производится по формуле:Размер лота? размер пункта / нынешняя котировка пары = стоимость пункта .Возможен, у вас открыт ордер размером 0,01 лота по паре USDCAD (бакс США к канадскому баксу), курс = 1,0067. Рассчитайте на калькуляторе стоимость пункта ; у вас должно получиться:1000 (0,01 лота) ? 0,0001/1,0067 = 0,0993$.

5. Сделайте расчеты для пары USDJPY. При размере лота 0,1 и курсе 76,27 стоимость пункта будет такой:10000(0,1 лота) ? 0,01 (размер пункта )/76,27 = 1,31$.

6. Стоимость пункта для кросс-курсов – то есть для таких валютных пар, как GBPJPY, GBPCHF и др., рассчитывается по формуле:Размер лота? размер пункта ? нынешняя котировка первой валюты с USD / нынешняя котировка пары = стоимость пункта .Рассчитайте стоимость пункта для пары GBPCHF при кросс-курсе 1,4075, лоте 0,1 и курсе GBPUSD = 1,5953. У вас должно получиться:10000 ? 0,0001 ? 1,5953/1,4075 = 1,1334$.

7. Для стремительного расчета стоимости пункта используйте калькулятор трейдера: http://www.alpari.ru/ru/calculator/.

Видео по теме

Рассчитывать стоимость электроэнергии, потребленной за месяц, должен сам владелец дома либо квартиры, отталкиваясь от показаний счетчика. Для того, кто делает такой расчет регулярно, процедура эта никакого затруднения не вызывает, но производя подсчеты впервой, дозволено столкнуться с теми либо иными затруднениями.

Вам понадобится

  • -квитанция оплаты служб по снабжению электроэнергией;
  • -нынешние показания счетчика (“финальный показатель”);
  • -показания счетчика на момент оплаты электроэнергии в прошлом месяце (“исходный показатель”);
  • -размер тарифа на оплату электроэнергии в нынешнем месяце.

Инструкция

1. Обнаружьте счетчик электроэнергии, тот, что не неизменно располагается в открытом месте, а изредка размещен в особый антивандальный шкаф либо бокс. Если дверь такого шкафа прозрачная, то открывать ее не надобно, довольно видеть циферблат счетчика и переписать с него все цифры, не позабыв при этом отделить последнюю из них от остального числа запятой. Это число – финальный показатель, тот, что необходимо будет вписать в квитанцию оплаты служб по снабжению вашего дома электроэнергией.

2. Возьмите квитанцию на оплату и обнаружьте в ней графы “исходный показатель”, “финальный показатель” и “расход”. Финальный показатель вы узнали, сняв нынешние показатели со счетчика – впишите его значение в соответствующую графу, округлив до целых (первые пять чисел до запятой). После этого заполните графу “первоначальный показатель” – это то показание счетчика, которое было зафиксировано в момент предыдущей оплаты месяц назад, оно должно быть указано в той же квитанции.

3. Вычтите из финального показателя исходный, тем самым получив число израсходованных за месяц киловатт, и впишите значение в графу “расход”. Сейчас осталось узнать тариф на оплату электроэнергии в нынешнем месяце – тариф указывается в платежной квитанции. Умножьте расход (число израсходованных киловатт) на тариф (цену за один киловатт) и получите ту сумму, которую в данном месяце вы обязаны уплатить за электроэнергию либо “за свет”, как принято говорить в народе.

Обратите внимание!
Будьте осмотрительны, открывая дверцу антивандального шкафа, в тот, что размещен счетчик, и приближаясь к прибору – рядом с ним может располагаться электрощиток под высоким напряжением!

Обратите внимание!
Сегодня существуют программы, которые дозволят стремительно и правильно произвести все нужные расчеты. Процесс расчета себестоимости блюда фиксируется и оформляется в виде документов.

Полезный совет
Расчет стоимости всего определенного блюда – это довольно трудоемкий и заботливый процесс. Занимаются им, как водится, вручную. Производят все расчеты товароведы, бухгалтера либо другие эксперты в зависимости от штата работников ресторана.

В статье приведен пример ручного расчета калькуляции для готового изделия, а также описан механизм автоматизированного составления калькуляций, операций выпуска и реализации продукции на базе системы 1С Общепит. Также выложены бланки ОП-1.

Задача калькуляции себестоимости готовой продукции является одной из важнейших в сфере финансового и управленческого учета предприятия. Достоверная информация о фактической себестоимости выпуска, нормативных и фактических затратах товарно-материальных ресурсов дает возможность менеджменту компании принимать адекватные управленческие решения в сфере ценообразования готовой продукции тем самым, обеспечивая прибыльную деятельность предприятия.

Помимо выполнения главной задачи ценообразования калькуляция себестоимости также обеспечивает контроль движения основных позиций товарно-материальных запасов предприятия.

Вопрос калькуляции себестоимости готовой продукции является особо актуальным для предприятий общественного питания: и т.д. Как уже было замечено основной задачей является не только экономически обоснованное ценообразование, для предотвращения убыточной работы заведения, но и контроль расхода складских запасов с целью недопущения нецелевого использования ТМЗ.

Рассмотрим порядок составления калькуляции ручным способом.

Расчет отпускных цен на готовые блюда предприятий общепита производят на основе специальных для каждого вида продукции. Калькуляцию составляют в расчете на одно или сто блюд. Чтобы наиболее точно определить цены реализации, рекомендуется производить калькуляцию на сто блюд.

При изменении набора компонентов для готового блюда или их закупочной цены, новая цена реализации блюда определяется в соседних свободных графах калькуляционной карточки с указанием даты изменения. В графе «Дата составления» указывается дата последней записи. Калькуляционная карточка подписывается заведующим производством, лицом, ответственным за составление калькуляции и руководителем предприятия.

Расчет продажных цен производится на каждое блюдо. Перед составлением калькуляции необходимо иметь ассортиментный перечень блюд, состав и нормы ингредиентов по списку рецептур или технологическим картам, закупочные цены на продукты.

Калькуляция производится в следующем порядке:

  1. Определяется перечень блюд, на которые составляется калькуляция.
  2. На основании сборника рецептур и технологических карт устанавливаются нормы вложений всех ингредиентов в готовое блюдо.
  3. Определяются закупочные цены на сырье и ингредиенты.
  4. Производится расчет стоимости сырьевого набора блюд путем умножения количества сырья на продажную цену и суммированием по всем позициям номенклатуры ингредиентов.
  5. Сырьевая стоимость одного блюда получается путем деления общей суммы на 100.
  6. Цена продажи готового блюда исчисляется путем увеличения сырьевой стоимости на величину торговой наценки (в %), устанавливаемой приказом руководителя предприятия общепита.

Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка

Калькуляция цен гарниров и соусов производится также с помощью данного метода. В то же время цена полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий учитывается по закупочным ценам. Покупные товары реализуются по закупочной цене с учетом наценки.

Рассмотрим калькуляцию на примере приготовления «Берлинского пирожного» предприятием «Общепит сервис». Калькуляция производится в расчете на 50 единиц изделия. Для приготовления блюда по технологическим картам требуется: корица молотая — 20 г; масло сливочное — 0,1 кг; мука пшеничная — 0,250 кг; цедра — 50 г; сахар — 0,1 кг и яйцо — 6 шт.

Калькуляционная карточка заполняется в следующем порядке: в соответствующие графы (Продукты) заносятся перечень продуктов-ингредиентов блюда и соответствующие единицы измерения (кг, г, шт); в графе Цена отмечается продажная цена за единицу измерения продукта; в графах Брутто и Нетто фиксируется количество продуктов на 50 изделий; соответственно в графе Сумма рассчитывается стоимость отдельных видов продуктов, необходимых для приготовления 50 единиц блюда.

Общая стоимость сырьевого набора формируется суммированием и равна 391,6 руб. Далее рассчитывается сырьевая стоимость одной порции и цена реализации с учетом торговой наценки (1177%).

Калькуляционная карточка ОП-1. Пример калькуляции "Берлинское пирожное"

Наиболее оптимальным вариантом организации системы калькуляции является внедрение автоматизированной системы финансового учета , связывающей воедино все материально-финансовые потоки заведения.

Например, к таким системам можно отнести для организации прежде всего ведения бухгалтерского учета кафе, ресторана, а также , позволяющей автоматизировать управленческий учет одиночного заведения либо сети ресторанов.

Далее в статье опишем механизм формирования калькуляций на основе системы 1С общепит . Данная система разработана на базе решения 1С Бухгалтерия с учетом специфики ресторанного бизнеса — имеется возможность проведения операций разделки и разукомплектации, ввода рецептур и расчета калькуляций блюд, приготовления блюд и т.д.

Основным документом, на основе которого производится операция калькуляции блюд является документ Рецептура . Вид документа может меняться в зависимости от характера операции: приготовление, разделка, разукомплектация.

Заполняются стандартные реквизиты документа: Ответственный, Организация, Комментарий. Номенклатура . Реквизит является обязательным для заполнения. Ссылается на справочник «Номенклатура», где содержится информация об ингредиентах.

Количество . В зависимости от установленной операции имеет смысл количества порций приготовляемого блюда, количество разукомплектовываемого блюда, количество порций комплексного обеда.

Табличная часть документа заполняется составом ингредиентов готового блюда из справочника Номенклатуры. Заполняются данные Брутто, % потерь при холодной и горячей обработке, и соответственно выход ингредиента после обработки. Имеется возможность ввода аналогов и замены ингредиентов блюда.

Кроме того, документ позволяет заполнять информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.

Система 1С Общепит позволяет вести учет сложных блюд, но основе чего формировать Рецептуры с несколькими уровнями вложения.

Для блюд, количественное содержание ингредиентов которых, может варьироваться при приготовлении имеется документ Акт проработки, где указываются количественные показатели ингредиентов несколько раз и рассчитывается среднее значение, на основе которого и формируется уже документ Рецептура.

На основании Рецептуры автоматически формируется стандартная калькуляционная карточка ОП-1.

После заполнения табличной части номенклатуры готового блюда, на основании Рецептуры заполняются ингредиенты данного блюда с указанием норм и фактических количественных показателей расхода.

После нажатия кнопки записать система фиксирует стандартные бухгалтерские проводки отпуска ингредиентов со склада в производство и оприходование готовой продукции по себестоимости.

Для осуществления анализа себестоимости и контроля расхода ингредиентов в процессе приготовления используется ряд отчетов системы.

Калькуляция за период. Отчет предназначен для калькулирования себестоимости продукции в части стоимости списанных на ее производство ингредиентов в виде унифицированной формы ОП-1 Калькуляционная карточка. Формируются калькуляционные карточки всех блюд, приготовлявшихся за выбранный период. Причем, если одно блюдо за выбранный период готовилось не один раз, то можно сформировать либо все калькуляционные карточки блюда, либо усредняя стоимость и состав блюда, либо формируя по нормативному составу, то есть «Рецептурам».Кроме того, можно формировать отчет, разворачивая каждый передел вплоть до ингредиента или учитывая только переделы первого уровня.

Контрольный расчет расхода продуктов. Отчет предназначен для анализа расхода продуктов за период в виде унифицированной формы ОП-17 Контрольный расчет продуктов. Позволяет получить информацию о расходе продуктов за выбранный период. Данная форма предоставляет возможность формирования отчета как по нормативному составу, то есть «Рецептурам», так и по фактическим движениям регистра «Производство». Кроме того, можно формировать отчет, разворачивая каждый передел вплоть до ингредиента или учитывая только переделы первого уровня.

Расход продуктов. Отчет предназначен для анализа расхода ингредиентов в производстве блюд за определенный период. Данные о расходе ингредиентов представляются в нормативном и фактическом количестве на выпущенное количество продукции.

Анализ выпуска продукции. Отчет предназначен для анализа выпуска продукции за выбранный период. Отчет можно формировать как для анализа выпуска продукции, так и для анализа выпуска продукции в разрезе ингредиентов, использованных в производстве.

Остатки и обороты ТМЗ. Отчет предназначен для получения ведомости по остаткам и оборотам ТМЦ. Ведомость выводится в виде таблицы с колонками «Начальный остаток», «Приход», «Расход», «Конечный остаток» и колонками детализации.

Вам понадобится

  • калькулятор
  • точный рецепт блюда
  • данные о потребляемых затратах предприятием
  • штатное расписание ресторана

Инструкция

Рассчитайте себестоимость продуктов, входящих в блюда . проста: вес используемых продуктов умножается на цену этих же продуктов за . Например, при приготовлении овощного салата потребуется 2 томата и 2 огурца. Вес томатов составит 300 грамм, а стоит килограмм этих овощей 90 рублей. 2 огурца выйдут на 350 грамм, а стоимость килограмма данного продукта 120 рублей. Таким образом, себестоимость продуктов для салата :
0,30*90 +0,35*120 = 69 рублей.

Рассчитайте трудозатраты и иные расходы ресторана, в том числе расходы на энергосбережение и . Для того чтобы рассчитать данные расходы в перерасчете на необходимо иметь четкое представление о производительности данного ресторана. Допустим, ресторан продает более 1000 блюд . За этот же период времени он потребляет на 5000 рублей. Таким образом, затраты на единицу продукции составят 5 рублей. Аналогичным методом рассчитываются все затраты ресторана. Что касается трудозатрат, то здесь рассчитывается стоимость времени повара, затраченного на приготовление блюда . Например, на приготовление салата ушло 30 минут, а заработная плата у повара составляет 20000 рублей в месяц, при этом он 20 дней по 8 часов в день.Таким образом, получаем, что стоимость одного часа работы составит 125 рублей в час. Соответственно, тридцатиминутная работа будет стоить 62,5 р.

Расчитайте НДС или торговую наценку. НДС приравнивается к 10% или 18% в зависимости от формы собственности. НДС на предприятиях питания рассчитывается исходя из себестоимости продукции. В данном случае из себестоимости салата.

Обратите внимание

Сегодня существуют программы, которые позволят быстро и верно произвести все необходимые расчеты. Процесс расчета себестоимости блюда фиксируется и оформляется в виде документов.

Полезный совет

Расчет стоимости каждого конкретного блюда – это достаточно трудоемкий и кропотливый процесс. Занимаются им, как правило, вручную. Производят все расчеты товароведы, бухгалтера или другие специалисты в зависимости от штата сотрудников ресторана.

Источники:

  • Сайт по вопросам бухгалтерии
  • как рассчитать трудозатраты

Если вы решили заняться бизнесом, связанным с питанием, то рассчитать калькуляцию блюд основного меню следует задолго до момента открытия кафе или ресторана. Все дело в том, что от правильного расчета калькуляции будет зависеть и наценка на блюда. А наценка – это то, что будет приносить в конечном счете прибыль и определять жизнеспособность бизнеса и востребованность вашей кухни.

Инструкция

В Интернете можно найти много программ, рассчитывающих калькуляцию блюд для . Однако автоматизированный не всегда бывает удобен. Например, в случае, когда нужно продемонстрировать калькуляцию блюд руководству кафе для подписи и утверждения. Для этого заполните калькуляционную карточку (форма ОП-1), которую также легко можно в сети.

Заполнить графы карточки не составит труда, если у вас уже отработана рецептура, вы знаете нормы расходов сырья и актуальные закупочные цены на . Однако когда вам нужно рассчитать калькуляцию блюд на новое меню, придется действовать иначе. Вам понадобится собрать следующую информацию:

Расход каждого из на 100 порций блюда (на самом деле можно обойтись и гораздо меньшим количеством пробных порций, но здесь и далее мы будем исходить из расчета на 100 штук);

Цену, по которой осуществляется каждого продукта.

Когда информация будет на руках, составьте таблицу, в которой укажите перечень всех продуктов, нормы их расхода на 100 блюд и их цену. Для этого удобно воспользоваться электронными таблицами Excel, тем более что дальше потребуется рассчитать 1 блюда, перемножив нормы расходов каждого продукта на цену и разделив получившееся число на 100.

Видео по теме

Источники:

  • общепит калькуляция блюд

Процесс калькуляции в общественном питании производится специалистами особым методом расчета, который значительно отличается от иных сфер деятельности. Это основано на том, что подобные организации занимаются не просто изготовлением продуктов питания, но также их розничной реализацией.

Процесс калькуляции в сфере общественного питания учитывает все материальные затраты на производственный процесс, а также уровень предложения и спроса профильного рынка на какой-то определенный временной период. Исключением здесь могут быть ситуации, которые указаны в законе. Стоит отметить, что только правительство может контролировать стоимость продуктов, что не позволяет предпринимателям сильно их завышать.

Основные нюансы при осуществлении калькуляции

Говоря о методах регулирования стоимости на продукты и готовые блюда, стоит обратить внимание, что основанием для определения их цен являются всевозможные законы, а также специальные подзаконные акты. Например, могут быть указаны максимальные нормы по торговой надбавке, что особенно актуально для разнообразных государственных учреждений, к которым можно отнести университеты, школы, техникумы, детские сады.

При осуществлении калькуляции в сфере общественного питания важно обратить внимание на один достаточно важный момент. Требуется отражать в балансе определенные издержки на доставку полуфабрикатов и сырья, а также на их хранение. Подобные траты могут быть внесены двумя основными методами. Это может быть включение в итоговую стоимость уже готовой продукции, а также признание таких издержек как расходы на реализацию. При использовании первого варианта все подобные траты отражаются в бухгалтерской отчетности, как правило, это дебетовая запись, расположенная на специальном счете «Товары». Если за основу берется второй метод, все основные издержки будут отнесены на счет «Расходы на реализацию». В таком случае, при наличии определенного остатка от непроданной продукции, данная часть материальных расходов будет отнесена автоматически к незавершенному производству.

Калькуляция с учетом потерь

Необходимо знать, что калькуляция в общественном питании просто невозможна без осуществления учета каких-то определенных потерь. Обычно они происходят при выгрузке, погрузке и транспортировке товара. Подобные траты и расходы можно условно подразделить на ненормируемые и нормируемые. К последним относятся все убытки, полученные естественным путем, например, посредством разлива, усушки или потери веса. Что касается ненормируемых трат, сюда попадают такие факторы как производственный брак, транспортировочный бой, а также хищение. Данный процесс помогает вести учет материальных расходов, которые связаны напрямую с организацией питания в той или иной общественной структуре.

Учет продуктов питания подразумевает сбор и обработку информации о поступлении, складировании и отпуске сырья и полуфабрикатов, которые впоследствии будут использованы в приготовлении изделия. От его эффективности зависит деятельность учреждения в целом.

В зависимости от вида организации, учет регламентируется законодательством, но основы для всех едины. Приемка продуктов питания по количеству осуществляется только после того, как ее качество будет подтверждено входным контролем. Для этого на предприятии должна быть оборудована специальная лаборатория и подобран квалифицированный персонал. Если продукт герметично упакован и подтвержден сертификатом качества, то проводится визуальный осмотр. При выявлении некачественного сырья составляется акт возврата поставщику.

Учет поступления продукции ведут в ведомости приемки, в которой указывается номер акта или накладной, а на складе делается отметка в книге складского учета. В ней поступившей партии присваивается инвентарный номер, регистрируется наименование, сорт и количество.

При необходимости выдачи продукта со склада в производство главный повар оформляет меню-требование на отпуск сырья, в котором указывает необходимую номенклатуру и количество.

Разработанные автоматизированные процессы позволяют вести учет продукта с момента его поступления на склад до выхода в виде готового блюда.

В конце месяца бухгалтерия по ведомости прихода продуктов производит общий расчет поступивших изделий по номенклатуре, количеству и поставщикам. Закупочные фактические цены сверяются с калькуляцией, которая содержит в себе полные данные о стоимости готового блюда.

Существуют специальные программные комплексы в виде калькуляторов, которые автоматически рассчитывают калькуляцию блюд для организаций общепита. Достаточно внести туда перечень продуктов в количественном и ценовом выражении, и тут же будет выдана отпускная цена. Но такой вид расчета не всегда удобен, так как для утверждения калькуляции руководством учреждения нужно предоставить ее детальную расшифровку.

Для этого случая разработана утвержденная законодательством калькуляционная карта, которая отражает общую цену на каждое блюдо, причем расчет стоимости может производиться на определенное количество изделий.

Перед тем как составить карту, нужно определиться с рецептурой и количеством продуктов, необходимым для приготовления блюда. Для удобства расчет сырья рекомендуется делать на 100 порций изделия. Цены, которые указываются в калькуляции, должны соответствовать закупочным.

После того как вся информация собрана, составляется , и в нее вносятся все данные о сырье, норме его расхода на единицу изделия и стоимости. Чтобы рассчитать затраты на единицу блюда, нужно полученную стоимость поделить на 100.

Для быстрого просчета можно использовать таблицы Microsoft Excel, в которых предусмотрен автоматический ввод формул.

К себестоимости необходимо добавить наценку, утвержденную организацией, и расчет отпускной цены завершен. Полученные данные вносятся в калькуляционную карту.

Цены на закупаемые продукты периодически меняются, поэтому следует постоянно их отслеживать и вносить изменения для достоверности стоимости. Правильно составленная калькуляция имеет прямое влияние на расчет наценки, в которой учтена прибыль учреждения.

Популярность точек общепита никогда не погаснет, ибо людская лень и любовь к еде вечны. Вправду, не каждый, возжелав салат “Столичный”, котлету по-киевски и тортик “Прага” на десерт, может для себя позволить сорваться в магазин, чтобы приобрести все нужное, и запереться на кухне, готовя в течение нескольких часов. Грозная действительность с работой, пробками и вялостью диктует свои правила, но смачно поесть же охото. На этих человеческих слабостях с фуррором зарабатывают уже многие годы предприимчивые люди, которые смогли на успешной кухне выстроить суровый бизнес. Как верно составить калькуляцию блюда в столовой так, чтоб не работать в минус, либо же, напротив, не отпугивать возможных клиентов безмерными ценами? При всем этом золотых рук для фуррора недостаточно, ибо рынок да конкурентность диктуют свои правила. Казалось бы – столовая и столовая, что там можно заработать? Но привязанность людей к классике, когда готовили еще по “Книжке о смачной и здоровой еде”, многого стоит.

На пальцах

По правде говоря, сейчас вывод себестоимости переоценивают, потому что итоговую стоимость позиции меню логичнее сформировывать на основании вкусов людей, спроса и средних рыночных запросов, но для внутреннего отслеживания затратности и выравнивания расходов калькуляция блюд все таки рекомендуется.

Для примера возьмем одну из настолько фаворитных сейчас кондитерских французского эталона: предприятие употребляет сырье высочайшего уровня свойства с подходящим ценником, применяет особое оборудование для изготовления собственной продукции, что обходится очень дорого (к примеру, тот же вполне автоматический аппарат для темперирования шоколада – сберечь на нем не получится, потому что это чревато сбоями и порчей дорогостоящих ресурсов), арендует помещение нужной площади и прочее, прочее. Калькуляция блюд как на ладошки, но понизить расходы они не могут, потому что пострадает качество, имя и, как следствие, спрос, потому приходится держать планку. Умеренно высшую наценку на те позиции, что дороги сами по для себя, они также поставить не могут, и те 300 % от себестоимости, что на слуху у населения, просто отметаются. Потому что же поступить? Разглядим меню, что предлагает кондитерская:

  • дрожжевая выпечка;
  • тортики и пирожные;
  • конфеты маршмеллоу.

1-ая и 3-я позиции по себестоимости если не копеечны, то близки к этому, тогда как на тортики даже половину “накрутить” нельзя из-за дорогостоящих ресурсов. Потому 2-ая позиция продается осязаемо дешевле, а разница восполняется булочками и конфетами. Мораль: расчет цены блюда не всегда основывается на закупочных ценах его составляющих.

Естественно, от столовой кондитерская отличается, но механизм работы с конечными продуктами питания идентичен.

С чего начать?

Особо ленивые могут пользоваться готовыми онлайн-шаблонами, которые можно везде отыскать в сети, но они очень уж общие и довольно грубые в подсчете. Вернее будет единожды без помощи других вывести цены и придерживаться их в предстоящем, корректируя на основании спроса. Для того чтоб вывести корректную калькуляцию блюда в столовой, нужно иметь на руках:

  • завершенное меню, в каком будет указан список блюд, предоставляемых точкой общепита;
  • технологические карты на каждую позицию меню;
  • закупочные цены всех товаров, что участвуют в изготовлении позиций меню.

Меню

Маленький совет: при выборе блюд в столовую не перемудрите. Само определение этой точки общепита предполагает ординарную безыскусную еду, способную вызвать ностальгию за периодически Союза. Другими словами, никаких суши. Ну и составление калькуляции блюд от богатства сложных позиций станет если не проблемнее, то уж точно зануднее. Список шириной с энциклопедию трудно поддерживать как на проф, так и на вещественном уровне, потому что поваров-универсалов в столовую отыскать трудно, а поддерживать на неизменной базе подходящий состав товаров – затратно.

Технологические карты

Под этим термином понимают документ, который содержит внутри себя информацию обо всех особенностях блюда. Она в себя включает последующие данные (необязательно все, часть является выборочной):

  • Срок и специфику хранения блюда. Условно: мороженое при температуре -18…-24 о С хранится 3 месяца, тогда как хлеб, при температуре +20…+25 о С, 72 часа;
  • пищевая ценность готового блюда: количество калорий, в неких случаях – соотношение белков/жиров/углеводов;
  • требования к реализации и подаче готового блюда;
  • конкретно сама рецептура, которая содержит в себе состав и метод изготовления;
  • источник рецепта;
  • описание внешнего облика, принцип декорации блюда;
  • вес готовой порции.

Третировать технологической картой нельзя, потому что механизмы работы “авось” и “приблизительно” будут веселить только только до первого штрафа от надзорных органов.

Обзавестись данным документом можно 2-мя способами – приобрести готовый, который вам составят на заказ, либо вывести без помощи других. 1-ый откровенно дорог, а во 2-м нет ничего сложного, что мы и докажем ниже.

Пример

Наименование позиции меню: котлета по-киевски.

Технологическая карта № 47.

Вид термообработки блюда: обжарка.

Ожидаемый выход готового блюда (размер порции): 310 гр.

Раскладка товаров на 100 гр готового блюда:

  • куриное филе очищенное – 29,82 грамма;
  • сливочное масло – 14 гр;
  • яичко куриное – 3,27 грамма;
  • хлеб из муки высшего сорта – 8,88 грамма. Ожидаемая масса полуфабриката на выходе – 50,35 грамма;
  • жир кулинарный для обжарки – 5,21 грамма;
  • гарнир бобовый (технологическая карта № 741) либо картофельный (технологическая карта № 42) – 52,08 грамма.

Пищевая ценность блюда, его хим состав и калорийность, рецепт

Отбитое куриное филе фаршируют сливочным маслом, обмакивают в яичка, два раза панируют в молотом белоснежном хлебе, обжаривают в раскаленном фритюре около 6-7 минут до образования корочки насыщенного золотистого цвета. Выкладывают на пекарский лист и доводят до готовности при температуре 200-220 о С в духовом шкафу. Изделия факультативно подаются на нагретых гренках. Гарнир по дефлоту бобовый либо овощной.

Закупочные цены на продукты

Пункт, без которого калькуляцию блюда в столовой вывести нереально. В эталоне стоит добавить к ним транспортные расходы, если сырье привозит не поставщик, а вы сами, при посредничестве транспортных компаний либо же своими силами. Также учитывайте и средства, затраченные на погрузку/разгрузку, если эти услуги оплачиваются раздельно.

Принцип подсчета

Имея на руках вышеперечисленную информацию, дело остается за малым.

Нужно указать наименование блюда, на основании технологической карты проставить те продукты, что требуются, в подходящем количестве, указать выведенные закупочные цены и просуммировать. Вот и все, вы получили себестоимость блюда.

Перебегаем к практике

Калькуляция блюда (пример – все та же котлета по-киевски, цены берем средние по столице):

  • куриное филе очищенное – 29,82 грамма, где 1000 гр стоит 180 рублей;
  • сливочное масло (истинное, сделанное по ГОСТу) – 14 гр, где 1000 гр стоит 240 рублей;
  • яичко куриное – 3,27 грамма, где 1000 гр стоит 120 рублей;
  • хлеб из муки высшего сорта – 8,88 грамма, где 1000 гр стоит 60 рублей;
  • жир кулинарный для обжарки – 5,21 грамма, где 1000 гр стоит 80 рублей;
  • гарнир бобовый (технологическая карта № 741) либо картофельный (технологическая карта № 42) – 52,08 грамма, где 1000 гр стоит около 50 рублей.

В конечном итоге получаем:

  • куриное филе, очищенное от кожи и костей – 5,37 руб.;
  • сливочное масло (истинное, сделанное по ГОСТу) – 3,36 руб.;
  • яичко куриное – 0,4 руб.;
  • хлеб из муки высшего сорта – 0,54 руб.;
  • жир кулинарный для обжарки – 0,42 руб.;
  • гарнир бобовый (технологическая карта № 741) либо картофельный (технологическая карта № 42) – 3,12 руб.

Таким макаром, получаем калькуляцию блюда в столовой “Котлета по-киевски”: себестоимость 100 гр порции составляет 13 рублей 20 копеек.

По такому же принципу составляется калькуляция всех пт, прописанных в меню, включая гарниры, десерты и напитки.

Естественно, цены нестабильны, и переписывать себестоимость вручную из раза в раз как минимум нерационально, потому можно сделать шаблоны блюд в хоть какой программке, позволяющей вести подсчет, тот же Microsoft Excel хотя бы. Просто вбиваете составляющие, прописываете формулу подсчета и корректируете стоимость закупочную при ее изменении.

Если планируется воплощение автоматического учета, то здесь и совсем все тривиально – фактически все торговые программки, “заточенные” под системы публичного питания, имеют опцию “калькуляция блюд”. При этом раскрывается она не только лишь в способности разноски животрепещущей закупочной цены ингредиентов по подходящим строчкам – также осуществляются, в режиме реального времени, перемещение и списание. Благодаря этому всегда пошагово можно отследить, куда, образно говоря, “пропали 2 килограмма масла”.

Практическое применение

Как уже было сказано ранее, расчет калькуляции сейчас только косвенно оказывает влияние на его отпускную стоимость, потому что последняя формируется под воздействием ряда черт, в множестве которых значатся средний показатель по рынку, ресурсы, затрачиваемые на другие позиции меню, также такие очевидные нужды, как обеспечение настоящего функционирования столовой. Последнее показывает на тот уровень цен, что необходимо поддерживать для прибыльности предприятия в общем.

По сути, конкретно столовая является довольно прибыльным предприятием, потому что стандартный список блюд, что обычно в чести у подобного рода заведений, отличается откровенно низкой закупочной ценой без утраты собственных нужных свойств. Условно говоря, на изготовление такого же винегрета либо рассольника уходит минимум средств, а любовь к ним у народа близка к понятию “вечность”. Калькуляция блюд же способна показать бухгалтерии организации, как выгодны те либо другие позиции ассортимента, необходимо ли заносить что-то новое либо же, напротив, убирать блюда, что себя не окупают.